茶中的回甘，你喝到多少？
2019-12-18 18:03
来源:
华夏晋道
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘
何为回甘
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
回甘原因
第一种说法认为是涩感转化的结果。茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
回甘成分
茶多酚和总糖：在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。
黄酮：黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。
糖类：茶汤中含有多糖类，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。 返回搜狐，查看更多
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