探店︱《舌尖》隆重介绍过的阳春面,在广州貌似只有这一家店在做!
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探店报告
○美食探员 | Roy
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食在广州不是一句空话。在广州,各地的美味佳肴你都能尽尝,各地的面食也同样能在这里“面面俱到”:云吞面、牛腩面、炸酱面、刀削面、担担面、热干面、拉面、烩面......但还有一种面,你听过但未必吃过。目前在广州,几乎只有一家专业面馆在做,它就是阳春面!
阳春面,常见于上海、苏州、扬州等地,又名清汤光面。字面意思已经相当明了:就是没有任何菜肴配料,只有汤水的寂寞面条。所以,它是没有肉的。通常对其一知半解之人会有以下美丽的误会:
其实《舌尖上的中国》早已对阳春面作了介绍,据说在江浙一带,阳春面有上千年的传统。
一碗看似无欲无求的清汤素面,到底有何魅力能跻身于国内最有代表性的美食纪录片当中?来这家苏堂阳春面馆,你会略知一二。
面馆在中山五路捷登都会负一层,面积不大,简洁素雅的苏州园林格调,背景音乐多为苏州评弹(类似葛优《非诚勿扰》在西湖茶馆听到的《白蛇传·赏中秋》)。因到店时午市已过,食客寥寥,反而是难得的清幽自在。
店内不设收银柜台,下单皆要通过扫描桌面二维码完成,简单便捷;边位上还提供了电源插孔和USB插口,比较人性化。
菜单设计方面也是颇具心思,图文并茂,能把食材特色、菜式典故等通过言简意赅的文字逐一介绍,食客在安胃之余,又能脑补一番。
阳春面细如龙须,面身洁白。与广州云吞面不同的是,其材料来自高筋面粉与蛋清,面香自然,爽滑有韧度。汤水金黄清亮,如菜单所写,由猪骨、老鸡、金华火腿、冬笋、虾子等熬成,清香不腻,味鲜甘醇。
此时我不禁想起日本一个感人至深的故事《一碗阳春面》。有说法称,日本拉面从面身、汤底、浇头来看,就是源于中国苏州,其中冬笋的植物碱带出的鲜味,与河豚龙虾海产鲜味类似,因而,日式拉面也常配有笋丝提鲜。
一汤一面,大道至简,虽非惊艳绝伦,但平凡背后见功夫。
单点了一份焖肉,就是为了直接感受冷食的风味。焖制时不加酱油,白肉表面看似无味干涩,但一口过后顿觉其深藏不露的味鲜汁浓。精肉与油肉完美分层,长时间的焖煮使肥油尽出,酥烂软滑、入口即化,咸香中弥漫着一丝清甜,我觉得我可以忘记东山口食惠里的阿婆焖肉了。
葱油拌面同是蛋白面,店家刻意在制面时做成了粗面,在拌捞时能更好地平衡面条与酱汁的口感。
金褐色的葱杆焦脆但香味并不出众,反而是面下的酱油更能提味。传统的做法,好像只得葱油与酱油,店家另外添配花生酱,丰富了味道层次,使筋道的粗面裹上酱汁的胶着感,有类似热干面的风味;若能配送一小碗润口的面汤会更好。
不过说起干拌面,目前我最想回味的,仍是歌志轩日式油拉面,当然价钱亦是这里的一倍有多。
狮子头也是久负盛名的扬州传统名菜,《舌尖》都有将它收录其中。肥瘦肉丁在汤里久炖后的受热变形程度不同,凹凸有致的表面如同石狮子头的纹理。
上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备,苏堂的出品已比较贴近这种维度。长时间清炖融化了高脂,舌尖向上颚微微一顶,肉糜便软糯地化开,融入喉间。
镇江肴肉又名水晶肴蹄,皮白肉红脂透,卖相颇佳。口感酥香弹牙,佐以姜丝和香醋,风味更佳。
雪菜口蘑。雪菜的咸爽与口蘑的鲜嫩相得益彰,蒜汁味道并不浓重。最后来一杯生津解腻的酸梅汤,整顿饭顿觉完美。
店老板刘先生,其家族专注阳春面已逾七十年,他认为广大食客需要多元的饮食文化,捷登店是他在广州开的第二分店。
我浏览过诸多食客的网评,除却口味因素,大多数人还是对此店表示肯定。一个外来商家尚且踏踏实实地专注自家工艺,一些本土字号盛名之下却难副其实,更有一些网红餐厅噱头尽去后虚有其表,不免让人唏嘘。
食在广州嘛,有时是需要鲶鱼效应的。
- 店名:苏堂阳春面
- 营业时间:11:00-21:30
- 人均消费:33元
- 订座电话:020-66826358
- 地址:越秀区中山五路70号捷登都会负一楼B1040铺
- 网友评分:口味:8.2 环境:7.8 服务:7.9
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