【烧烤 | 锦州烧烤一套核心烧烤配方】

二、锦州精品肉串的量化腌制揭秘分享：

（1）羊肉串

羊肉5斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱300克，味精25克，鸡粉20克，鲜味宝5克，白胡椒粉8克，鸡蛋2个，料油200克嫩肉粉2克，十三香8克【羊肉不好，可以加羊肉香精10克】，

注：料油:就是葱，姜，花椒大料炸的油，

新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，最后撒孜然，辣椒面，【腌制30分钟即可穿串】【肥肉3瘦1肥】

（2）特味牛肉串 ：

牛肉5斤【里脊或上脑】圆葱400克，姜40克，大喜大牛肉粉20克，咖喱粉7克，鸡粉20克，五香粉5克，味精20克，黑白胡椒粉各4克，鸡蛋3个，料油200克，嫩肉粉3克，【添加剂可放牛肉香精5克或3a 8克】腌制30分钟，

（3）一品猪肉串：

五花肉5斤，圆葱200克，白胡椒粉10克，味精25克，排骨精粉10克，麻辣鲜5克，韩式辣椒面50克，十三香10克，鸡蛋2个，糖10克，料油100克拌均匀即可，腌制30分钟

原味烤制用原味羊肉，

烤的过程用中火

（4）原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料_孜然，辣椒面

（5）经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨10斤，圆葱600克，胡椒粉35克，鲜味宝20克，味精80克，麻油200克【黎红牌】十三香15克，鲜麻椒面30椒克，鸡粉50克，魔鬼辣椒面50克，红油180克，李锦记排骨酱50-100克，鸡蛋4个，3a一袋，韩式辣椒面50克【上色】，如果味道不浓可放排骨增香剂30克，猪肉香精50克，成品麻辣鲜香，中火烤制！

（6）咖喱鸡肉串

鸡胸肉500克，鸡肉香精10克，咖喱味王2克，洋葱粉5克，七香粉6克，料酒2克，白糖2克，鲜味宝2克，色拉油10克，鸡蛋一个，辣椒粉2克，芝麻5克，孜然2克，淀粉2克，腌制30分钟即可，中火烤制！

（7）锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调料调味

（8）鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制，

翅中需用水泡2小时，然后沥干水分在腌制，

鲜翅中2斤 ：

圆葱0.3斤，姜末0.3斤，蒜末0.3斤，味精0.1斤，糖0.1斤，白胡椒粉0.1斤，嫩肉粉10克，东古酱油10克，鸡粉5克，十三香5克，鲜味宝10克，肉宝王20克，腌制20分钟即可，中火烤制，就用锦州所有的秘制调料调味。

三、锦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享：

秘制注射料：

盐500克，味精70克，鸡粉20克，HP6增香剂7克，鲜味宝20克，胡椒粉10克，圆葱汁20克，秘制料水300克，3a2/1袋！

秘制香料水：

大料0.2斤，白芷0.1斤，草果0.2斤，小茴香0.2斤，花椒0.3斤，桂皮0.1斤，肉扣0.1斤，孜然0.1斤，水20斤，煮30分钟左右，过滤即成，可用3-4次，根据香味的程度水量增减！

操作过程

3斤左右的前腿

每只注射7-8两左右的混合料，均匀后注射后再按揉一会让肉里的调料更均匀，最好提前一晚注射味道更好，最少注射4小时再烤，放冷藏保存，

秘制羊腿蘸料

熟花生粉120克，熟芝麻粉100克，细孜然粉30克，细砂糖20克，王守义烧烤味王20克，麻辣鲜30克，熟当子粉20克，辣椒粉10克，盐50克和均匀即可。

四、锦州创始特色盐焗揭秘分享：

（1）锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可！

烤时直接撒盐和秘制撒料即可！

中火烤制金黄酥香即可！

（2）盐焗鸡脖同上

（3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上

大火-中火-小火，把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可

（4）盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好，

小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就好 ，虾头和虾尾处少放火，容易糊，千万别撒味精和撒料！

五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分享 ：

秘制蒜蓉制作：

色拉油200克加热加入150克蒜蓉炸成金蒜冷却后加入150克生蒜，虾肉粉10克，蒜香粉20克，鲜味宝2克，白胡椒粉2克，白糖10克，料酒5克，耗油20克，鸡汁5克，鸡精2克，调均匀即可!

烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时加入秘制蒜料，沸腾时在烤2分钟左右出菜前放入小米辣抹和香菜末即可！

此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，锡纸粉丝贝类。

六、锦州烧烤诱人猪蹄凤爪揭秘分享：

猪蹄去毛，去杂质，川水，鸡爪去脚尖

卤制香料包：

10斤水，草果5克，陈皮3克，肉蔻5克，香叶1克，良姜2克，花椒10克，八角6克，桂皮6克，小茴香7克，三奈3克，丁香1克！

老汤熬制：猪骨棒10斤，鸡架5斤，40-45厘米左右的大通加入半桶水就可以！

把大骨和鸡架飞水，再放入大桶中，煮至5小时左右，最后捞出过滤即成老汤

把香料包放入老汤里煮半小时之后放入红曲粉30克，老抽50克，盐50克，鸡粉100克，麦芽粉20克，卤肉增香膏20克，大葱50克，姜30克，干辣椒断50克，开锅后放入猪蹄，再锅小火60分钟左右，停火焖制3小时左右（出锅前3小时放入味精100克。

七、锦州经典锡纸系列揭秘分享：

（1）锡纸金针菇

秘制料汁

东古一品鲜2分1瓶，李锦记蒸鱼豉油3分1瓶，海天耗油200克，海天酱油100克，劲霸鸡汁4分1瓶，成品风球麦红油1瓶，梨红花椒油3分1瓶，李锦记海鲜酱4分1瓶，炸好的辣椒油200克，把上述料兑一起就可以

配料，木耳，青花椒块，料油，蒜片，蒜油(都适量）

操作，把金针菇平铺锡纸上放上适量配料和料汁包严放炉子上8分钟左右即可

(咸度和麻辣根据当地调整），成品：麻辣鲜香，色泽红亮！

（2）锡纸鲫鱼

秘制料汁

东古一品鲜2瓶，李锦记蒸鱼豉油1瓶，劲霸鸡汁3分1瓶，海天耗油250克，小瓶姜汁2分1瓶，香其酱3袋（熟），李锦记海鲜酱2分1瓶，鲜味宝20克，白胡椒粉15克，啤酒4分1瓶，鸡粉20克，3a一袋，老抽适量，把上述料均匀混合一起！

操作：鱼杀好两面开刀，铺再锡纸上

里面放适量圆葱，生姜丝，蒜片，倒上适量鱼汁，再放人适量混合料，包好放炉上烧8分钟左右（0.6斤左右的鲫鱼）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可

备注：锡纸包平，别漏气两面烧

菜品延伸：锡纸鲶鱼（1.7斤左右的烧17分钟）锡纸带鱼，锡纸雅片鱼，锡纸多宝鱼！

（3）锡纸什锦水果

菠萝50克，苹果50克，香蕉50克，大枣50克

葡萄干30克，切小块，放锡纸放入料汁

包紧包好，上起2-3分钟即可，上菜撒白芝麻和果仁

秘制料汁

蜂蜜10克，绵白糖20克，苹果酱30克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱30克调好即可

可加适量糖色稀释，小火烧制！

（4）锡纸嫩豆腐

秘制料汁

耗油100克，香辣酱400克，鲍鱼汁30克，劲霸鸡汁20克，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，红油100克，梨红麻油100克，调均匀即可

油料：色拉油3斤，鸡油0.5斤，元葱100克，香葱100克，姜100克，花椒100克，干辣椒150克小火熬香过滤即可

操作，把内酯豆腐或嫩豆腐放入锡纸盆里，放入油料5-10克，酱料10克，加适量水，烧制5分钟左右，烧沸腾即可

出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！

锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜15克，成品料50克，大料花椒水15克，盐8克，用开水50克把料化开

每只鸽子注射10-12毫升，注射胸脯处。然后整只鸽子刷料油，撒成品料20克，用锡纸包好，胸脯朝上包好炭火烧至20分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上烤干即可，绝对一绝。

【出自：专业烧烤交流群-群成员提供】

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