【技术分享】野米干烧海参扣蛤士蟆（另附烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术）

介绍：

说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问。今天九州码头菜师傅让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。

有药效的烹饪好食材

问：大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？

答：不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。

蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。

蛤士蟆南北皆宜烹

问：蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？

答：因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。

问：蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？

答：蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。

选准季节巧烹蛤

问：哪个季节食用蛤士蟆最好？

答：秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。

这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。

等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。

合理宰杀蛤士蟆

问：蛤士蟆是怎样宰杀的呢？

答：蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。

问：蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。

答：当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。

问：烫制蛤士蟆要用多少度的水？

答：最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。

问：90--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？

答：会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。

问：烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？

答：还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。

问：为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？

答：对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。

烹蛤器具有讲究

问：我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢？

答：为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。

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