四川回锅肉的做法及步骤（川菜回锅肉怎么做才好吃？）-君心之家

如果一定要把川菜排一个座次，那么当之无愧的头把交椅莫属回锅肉，要说起这个回锅肉，在四川实在是太普通了，因为家家户户都会炒，人人都喜欢的一道菜，可以说每家炒出来的回锅肉在风格上都不尽相同，但在风味上都存在一定的差异，这道菜没有正不正宗之说，只有你的做法传统不传统。我也不敢说我的做法就一定是最传统的，就等你看完后给我一个结论吧！

在分享传统做法前，我们就必须先了解这道菜是怎么来的，为什么能这么盛行。相传四川人以前在祭祀祖宗的时候，在所有的祭品中都会有一块煮好的肉，而这块当作贡品的肉在祭祀完以后都会带回家里，然后切成薄片回锅炒来吃，那么吃了这种当了祭祀贡品的回锅肉的子孙们就可以享受先辈们带来的福泽。

回锅肉的传统做法：

【主料】：二刀肉500克（猪尾巴后靠近后腿的那块一肥一瘦的肉，也可以称之为坐臀肉）。

【配料】：青蒜6根、小葱3根、生姜半块。

【调料】：食用油、郫县豆瓣酱25克、甜面酱10克、花椒少许、料酒20克、白糖5克。

【准备工作】：

1、先把二刀肉清洗一下后备用。（传统的回锅肉一定是选用二刀肉，如果你一定要用五花肉那也不是不可以）。

2、青蒜先用刀面轻轻地拍一下蒜梗的部位，这样更利于成熟，也更容易出味，拍好后再斜刀切成段，切好后把蒜梗和蒜叶分开放（传统的回锅肉一定会用到青蒜）。

3、小葱打成葱结，生姜切片或者用刀拍散备用（去腥用）。

4、郫县豆瓣酱剁碎（传统的回锅肉一定是用郫县豆瓣酱，剁碎是为了让成菜后的菜品更好看）。如果有豆豉可以先洗一下后稍微切碎点（传统的做法一般不放豆豉，豆豉可以增加风味，放不放自己看着办）。

【烹饪方法】：

1、二刀肉冷水下锅开始煮肉，你或许会问，为什么要先煮一下呢？首先从菜名上来看就知道这肉要下二次锅才能叫回锅肉。先把肉煮到7-8成熟左右，这样就可以把肥肉中的一部分油脂给煮出来，吃起来也就不会那么腻口，而且煮熟后的肉也更富有弹性，吃起来的口感会更好，还有一点就是回锅肉炒制的时间很短，先煮后炒，这样才能确保肉能快速的完全成熟。

2、加花椒，葱结、姜片和料酒进锅内，这些都是能起到给肉去腥增香的作用。

3、说到这里我来说一下这个煮肉的汤，还有这个浮沫要不要打掉去？怎么打？这样说吧，如果您想要用这个煮肉的汤就一定要把血沫打掉去，否则会影响汤的品质，如果你都不想要这个汤，那就爱打不打了。在打泡沫的时候可以先把火关小，这样泡沫就不会被震碎，撇泡沫的时候也更容易些。其实这个煮肉的汤我们可以用来炒菜用或者煲汤用都是非常好的材料，这就是一个带有肉香的小高汤。

4、因为每家的炉具都不一样，所以煮制的时间就会不同，一般煮上15分钟左右就可以达到7-8成熟左右，这个时候就一定要捞出，记住煮到第10分钟的时候把肉上下翻一个面，这样上下成熟度才能一致。这里我要说明一下的是这个肉煮到这个程度有什么特征呢？一般这个肉到8成熟左右，中间部位还能看见红颜色，也只有煮到这个程度，我们在后期炒制的时候才能炒出灯盏窝的形状。可以确定的是能不能炒出灯盏窝和猪肉本身没有关系，和你煮肉的成熟度有很大的关系，一定要煮到7-8成熟才会出现你想要的效果。