头刀肉和二刀肉的区别

大家好，有粉丝问啊，说这个猪后腿啊，二刀肉在哪呢？你没听说过二刀肉没有？没有啊，没有我告诉你啊，看好啊，这是个后腿，是咱们先把这个肉疙瘩拉下来啊，你看这肉疙瘩， 拿来肉疙瘩看，这啊，这个分解线，这个这个地方这叫后边叫一刀肉， 一刀肉拿下来，这一刀肉啊，后边你看软肉比较肥，这个一般在超市做特价肉，这是一刀肉，但是二刀肉就不一样，你卖牛肉知道这个地方有一个黄瓜条，对对对，牛肉，这个黄瓜条，这猪肉，这也是个黄瓜条， 这个黄瓜条，这一块黄瓜条，这一块就是二刀了啊，这刀肉在后段里边属于比较嫩的肉，咱们拿来看好啊，这个分解线 看好，来来来个特写，这里边这个雪花肉也特别好，嘴唇很嫩，你看这里边有雪花肉，这叫二刀肉，看见了吧？二刀肉下边正好往这啊看，好啊，这个淋巴就藏在这二刀肉下边，这个这个淋巴不能吃， 咱们去掉它啊。嗯，看完这个啊，前边这叫精品肉，这里边就没有雪，没有什么雪花，看，看见了吧，瘦肉特别多，所以说这是个精品，后座来 二刀好多，刚才这个一刀，你看分成三号，够了吧？够了，我知道了，哈哈哈哈啊。

啥子是二刀肉？最传统的四川回锅肉，不是用的五花肉，而是用的二刀肉。二刀肉是从后腿划过来的第二刀肉，所以叫二刀肉，也叫坐臀肉。 他四分肥六分瘦，肉香味浓郁，比较适合做回锅肉、卤肉、蒜泥白肉和腊肉。可以吃肥肉的朋友一定要试一下。

你知道二刀肉是什么肉吗？二刀肉也叫坐臀肉或者坐板肉。那是土猪哪个部位的肉呢？那猪尾巴靠近后腿那块肉，那它可以怎么烧呢？二刀肉适合做回锅肉。那烧出来味道怎么样呢？口感细腻不油腻。

如何区分前后腿？来花花姐教你挑这个呢，是后腿肉，你看二刀肉划出来，他跟西瓜一样， 上面的瘦肉比较多，比较紧实长的。然后这个呢是前腿肉，前腿肉呢，它就是中间有一层筋膜，然后长得不那么整齐结实， 但是比较嫩。这个肉因为他活动肉，前腿适合用来包饺子做馅，然后炒肉片也可以。后腿这种二刀肉呢，就适合用来做凉白肉或者是煮汤。还有什么想知道的，评论区告诉花花姐，下期教一招啊，挑猪肉就找昆明猪花花。

大家好，好多人买肉啊，非常纠结，为什么呀？因为他不了解猪肉，下面咱们就把这猪肉一刀一刀拉开啊，让你看看这猪肉到底长什么样，来，切开这个第一刀，又叫血脖，又叫脖子，还有叫槽头肉，这个上淋巴比较多， 咱买的时候一定要洗干净啊。嗯，你去啊，你看，来个特写，看见了吧，哈哈哈，咱们去掉，这个不能吃，这叫二刀肉，二刀前腿肉，这刀就特别好啊，咱们拿来看看， 上面就是梅花肉，这个肉，你看梅花肉，咱们再拉一刀啊，看，好来看，这，这都是前腿啊，拿的时候咱们要平平整整，像尺子量过 一样倍整齐看啊，下面就是五花肉，五花肉上面就是通体，底下就是五花，咱们一刀一刀拉开啊，看好 这个第一根排骨，前面咱们现在拿的都是硬类，拿过，这就是软类，这是软类，软类瘦，但它比较软。 哎，这软肋下来了，这就是下踹啊，这个地方有下踹，这个地方也有一个淋巴。来，来个特写，能看见吧，哎，一个小豆，对，取掉， 再往这看，这就猪身上比较嫩的一块肉了，里脊去掉， 下边这块就是一块元宝肉，一个大肉疙瘩。这后腿了啊，后腿，这肉比较瘦，好多人喜欢吃这个后腿，你看 就一层薄皮，这就是个肉疙瘩，肉疙瘩，这个瘦肉疙瘩就是饭店炒菜，一般的都是从这个瘦肉疙瘩上拉出来的， 你看一点筋也没有。一个肉疙瘩，来看，这，这还有一个淋巴啊，咱们注意啊，买的时候注意，就是挨着后轴这一块 能看见吧，哎，哎，去掉，咱们再把这一刀拉开啊，非常漂亮，看看后腿，哎，这片都就拉完了。

这种肥瘦相间的肉，我们叫他猪后腿肉，俗称二道肉，要和五花肉有区分。 做蒜泥白肉我们首选二道肉。猪肉下锅，我们放入姜葱、料酒煮二十到二十五分钟，放入冰箱冷冻半小时，可以片出更薄的肉片。春天到了， 让我们的香椿苗吃一点春天的味道，做一个精致的摆盘，可以让你的菜马上上一个档次。你说我这份蒜泥白肉能卖多少钱？

一片肉三两重，选材跟制作工艺都极其苛刻的大刀回锅肉，被一家开了三十多年的无名小店自炒出了极致，那该死的小香味，据说炒的时候隔着两条街都能够闻得到， 所以生意太好，每天店里面的顾客都是人满为患，那么里面到底暗藏着什么样的奥妙？给你选集，下一步将会用详细教程为你一一分解，让你在家也能够轻松学会开店技术。 那么首先第一步是十二分讲究的选材，制作回锅肉的最佳选材是二刀肉，二刀肉位于猪后团，所以我们准备一整块的坐团肉，可能很多人吃了几十年的二刀肉，但却没有真正的买对。二刀肉买到的大部分则是头刀肉、 坐臀肉的边缘，位于猪尾巴的位置，其实它的肉质结构是比较松散，并没有内侧肉质结构紧实，而且也比较肥，可以说是 肥多瘦少。所以严格来讲这一部分并不算二道肉，只能算是头道肉。而真正的二道肉是位于边缘部分十五公分的位置，所以首先去到边缘部分的位置， 而所得到的就是真正的二道肉，这个部位的肉质紧实，求不起沉，而且是真正的散肥鸡瘦，因此这就是回锅肉制作出来的肉质口感好，肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴的核心关键。那么看到这里，咱们下一次买肉就不要被忽悠去买头刀肉， 下一步处理掉猪皮上面所残留的毛根，切记适用刀刮而不用火烧，否则高温的自烤会严重破坏猪皮的质地而影响陈平口感跟卖相。 处理干净过后，准备一盆清水，然后将处理好的二刀肉放入清水当中进行浸泡，浸泡的时间为一个晚上， 这不得不滴主要是为了浸泡出猪皮毛孔的异物跟杂质，同时还能够浸出肉质当中所残留的血水来提升成品的肉质跟脉象，同时中途尽量更换两次清水，那么这样效果会更好。 浸泡好了过后，凉水下锅进行焯水，加入去腥材料，姜葱跟少许的高度白酒， 然后用大火烧开，烧开过后皮的上层浮沫，再加入少许白胡椒、 红花椒，让谨慎的行因为五处炖稀的持续将肉炒到六到七成熟。这样做的目的一是为了让肉质挤压出多余的水分，反而让成品的肉质没有太重的水气会更香。其次是让肉质预热过后收紧，而让口感变得更加紧致紧实不松散。还有更重要一点就是操蛋过程 当中一定要采用中小火，而不用大火，或者肉质会过度脱水而导致绵彩，而且火候过大还容易将肉质煮散。将肉煮到六到七成熟过后出锅，然后将肉放至自然冷出锅再进行切，这样一是不用一切三，二是冷出锅后充分定型，切出来的成型效果会更好。 将肉放置冷却，定型过后进行改刀切片，将肉片的厚度尽量保持在三到四毫米为最佳，切肉的时候尽量朝着一个方向，这样就不会因为来回拉动而产生刀纹。 所谓的六到七成熟，也就是肉切到三分之一的位置还有红心，那么这样的肉质才不会过硬，同时每一片肉的重量大概能够保持在三两左右， 接着准备火掉蒜苗，蒜苗是属于冬季蔬菜，所以冬季生长的蒜苗能够赋予其更浓烈的蒜苗清香。 然后将蒜头拍破，再切成小段，蒜叶也切成长段，再将蒜苗跟蒜叶分开装。 下一步准备少许豆瓣酱，尽量采用两年以上的陈年豆瓣酱，我们香味更，色泽会更好，这样豆瓣剁细，以免豆瓣跟辣椒的粗颗粒而影响口感。 然后再准备少许黑豆豆豉，将豆豉切细，也这样能够避免出颗粒影响口感，同时有利于更好的激发出豆豉的齿香。 然后再准备少许的甜面酱，加入料酒一勺，再将其稀释化开， 再准备少许的红酱，有益于辅助提升。 那么所有的煮虎料准备完成锅，下一步开始操作。先在锅里面加入半勺的菜籽油，用一蒸香更增色，再加入猪油半勺，那么这样炒出来的肉会更顺更香。加入底油，能够让肉快速均匀的受热，并且完成排油更成熟。将油烧热过后， 直接放入切好的肉片，然后进行翻炒回锅。肉其实也叫熬过肉，所以炒制的目的有二，一是为了排除多余过重的油脂，防止有多生腻。二是为了炒出多余水分，激发出肉香。 将猪肉煸炒出多余水汽，并且开始微微出油的时候，加入准备好的豆瓣酱，炒出酱香跟酱色，并且让酱香跟酱色复制在肉上面，那么这样一来肉的香味跟色泽将会瞬间得到升华， 肉充分的吸附酱香跟酱瘦过后，再加入准备好的豆豉，继续翻炒就发出豆豉的齿香，然后再加入准备好的甜品酱， 同样翻炒出酱香跟酱色，并且融入到肉汁当中。 接着加入黄酱油几滴修饰一下砖状，让肉汁卖相变得更加迷人。鱿鱼豆瓣酱、甜面酱、豆豉都自带咸咸味，所以不用添加蒸咸蒸鲜的调味品。接着加入切好的蒜头炒出香味，将蒜头炒至断生， 接着下入蒜叶，再下入三五克的白砂糖提鲜和味。持续翻炒，将砂糖炒至融化。将蒜叶炒至断生，并且激发出 蒜香，然后融入到肉质当中。最后再沿着锅边淋入少许清水，用油温激发出来的水蒸气，让此时略带干瘪、略微干硬的肉质吸收，蒸起过后回软， 从而让肉质口感发挥到极佳的状态。等水晶既挥发过后出过装盘，此时肉质当中的油脂大概会缩水掉百分之二十到三十，这样就能够做到油但却不腻。 最后淋上少许底油香味，卖相瞬间升华。那么一道外表看似粗旷，实则制作极其细腻的大豆回锅肉正式制作完成。 所以看到此处，建议您一定要转发收藏起来，为家里面正在减肥的成员做上一道，那更是一绝。同时我不知道您馋没馋，但我的哈喇子已经流了好几次，来上一口 这该死的小香味跟口感，那么最后只能用一个字总结，绝！

外卖菜品回锅肉我们准备带皮的二刀肉两百五十克，加入一点料酒，打过结的小葱姜片，煮个十五分钟左右。蒜苗咱们先把根部拍一下，然后斜着切成菱形片，这样呢，他的受热面积会比较大，比较容易成熟。叶子直接切成段备用。 煮好的肉我们切成零点三厘米左右的厚片，不要太厚，太厚了你炒不出那种灯盏窝的感觉。 后腿肉分为头刀肉、二刀肉，三刀肉。头刀肉肥肉多，瘦肉少，三刀肉，瘦肉多，肥肉少。二刀肉呢，当之无愧是回锅肉的首选材料。炒回锅肉一般来说是黑毛猪炒的，比白毛猪要好吃，因为黑毛猪皮厚肉嫩。 炒到出油以后，下入豆瓣酱和甜面酱把它炒香。因为豆瓣酱和甜面酱都是生的，所以先下锅炒，炒香，炒亮颜色，然后下入豆豉和姜蒜，豆豉也可以用 老干妈代替，然后加入一点白糖，一点老抽。啊。这个一着急，我给他下错了，咱们应该先下蒜苗，杆杆子炒到七成熟，然后再下入叶子，这样呢，他的成熟度是一样的。这个大家要注意一下。 学会了这道菜呢，你可以做连白回锅等等。回锅肉的用料简单，但是却成为了家喻户晓的菜，自然有他的道理。如果你店里有这道菜呢？请研究他，并且吃透他。

回锅肉看似简单，但是很多人都炒不好，其实想要炒好回锅肉，里面还是有很多的小技巧，就连放调料的顺序都有讲究。今天我就来给大家分享一下最地道经典的川式回锅肉。 首先选肉就一定要选对，一般情况下选择猪后腿的二刀肉或者是头刀肉，这样子吃起来会更加的香，有肥的有瘦的，并且还不会脱层。 第一步，煮入姜、葱、花椒、酒，干花椒，水开过后打去浮沫，煮二十五分钟就可以了。趁这个时候，我们来邻居的地里面借几个这种长的辣椒， 这个季节这种新鲜的二斤条用来炒回锅肉真的是巴适得板，安逸得很。 再顺便借两个这个新鲜玉米回去吃，我们家地里面的还没有成熟，再来搭两坨仔姜一起炒 肉，煮来差不多了，露出来先自然晾凉。今天中午吃回锅肉，你笑的这么开心吗？哈哈，你说吃不吃回锅肉我又吃不到的，关键是你妈妈笑的这么开心，你妈想吃肉了，肯定潮到了，开心知道吗？好尴尬。 就这样子的小滚刀块自姜切成 线，切入的时候皮朝自己两毫米左右的厚度， 再来点葱蒜豆豉，锅内来一点九十八号的菜籽油，先把锅制一下，主要是防止瘦肉下锅的时候粘锅。 炒回锅肉有三大要素啊，豆瓣、豆豉、甜面酱，其中呢，这个豆瓣就是最为的重要。今天给大家讲一下我平时用的这一款两年陈酿的红油老豆瓣哈， 他炒的菜酱香味浓，并且颜色也是特别的红亮和漂亮，还没有添加防腐剂，也没有任何的添加剂，吃起来的话就是放心，喜欢的朋友可以去告一哈，一大瓶 两斤，真的很划算。下入二刀，入大火把肥肉里面的油脂爆出来，入的表皮有点微微变色，先来点甜面酱，再下姜葱豆豉， 紧接着是我们两年陈酿的老豆瓣，颜色和香味立马就出来了哈。再下仔姜 烧油煸炒后青椒，鸡精，糖，继续的用大火翻炒均匀， 一定不要再放盐了哈，放盐的话就会喊炒至青椒断生，关火出锅。这道家喻户晓的经典川菜就是这样子炒的哈，咱们今天的仔姜青椒回锅入就做好了，榛子炒出来就一个川 香味的家常味，好吃，下饭的味道也是一道百吃不腻的菜，喜欢的朋友收藏走，有时间的时候你按照这个方法做出的回锅肉，绝对的靠谱，征服你的味蕾，不喜欢的免费看完杀锅了，今天老板先一个人吃好去抱小孩， 我一个人吃有点不习惯，拿不拿着海椒，嗯，我吃刚好合适。回锅肉香不香？香？给大家看一哈，这个颜色，这油，这些全部都是红亮红亮的。

这是整半猪的样子，这个部位就是后腿了，这是去掉骨头的后腿肉。那么猪的二刀肉在哪里呢？ 实际上，二刀肉就是后腿肉，他是后腿肉的第二刀肉，顾名思义叫二刀肉。这种说法常见于川贵 颠等地区，是从其开刀方法隐身出来的割肉方式。这是去掉骨头的后腿肉，靠近猪尾巴的部位也是猪的最后边有一条像黄瓜的肉条，这是第一刀肉了， 去掉这一块肉厚，便是二刀肉，这就是二刀肉了。二刀肉是靠近臀部的后腿肉，又叫做做臀肉。这一部位的肉瘦肉比较厚，肥的肉很少，对 大多数人喜欢，因此很多人用来制作各种美食，例如做肉丝、腊肉、卤肉、腌制咸肉等。

猪臀尖和猪尾巴第一刀被割下来，顾名一刀肉。猪后臀肉第二刀被割下来，顾名二刀肉。猪肋条肉第三刀被割下来，顾名三刀肉。那么请问有没有四刀肉？