正宗经典川味麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道传统名菜,要想做出正宗的麻婆豆腐可没那么容易,首先掌握它的味道,一碗合格的麻婆豆腐,要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言,是这个菜肴的基本特点。
从选料到烹饪技巧都很有讲究,才能确保菜品本质的品质。
正宗经典川味麻婆豆腐的做法
步骤1
选用大红袍花椒在锅内干炒,至其酥香,取出放凉,用擀面杖擀成粉。步骤2
豆腐切2厘米的块,冷水下锅,放盐煮制,祛掉豆腥味,水开关火即可。步骤3
另起一锅入熟菜籽油烧至四成热,下入牛肉馅小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎、豆豉碎、干辣椒面炒出红油,加入姜蒜末,待炒出香味,调入料酒、老抽、盐、糖、高汤,烧开之后转小火。步骤4
下入豆腐小火炖5分钟,转中火,用水淀粉分三次勾芡,第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,接着第三次均匀淋红芡汁晃匀出锅。步骤5
盛在碗中撒花椒面,香葱点缀即可。正宗经典川味麻婆豆腐的烹饪技巧
1.最好用石膏豆腐,不要选内脂豆腐,豆香味不浓,而且易碎。
2.豆腐汆水不要时间过长,防止煮成蜂窝状。
3.选用大红袍花椒,香味重,选用贵州灯笼椒磨制的辣椒面,其辣度一般,但是香味浓郁。
4.豆腐的表面比较光滑,含水量大,不容易挂芡,勾第一次芡豆腐上面是挂不住大部分芡的,勾第二次芡的时候,淀粉汁可以略微挂住在第一次的芡汁上,豆腐表面就不太光滑了,而且会锁住水分,此时就比较容易勾芡了,第三次勾芡的时候,就可以将芡汁充分挂在豆腐上面了。
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创建时间:2019-04-12
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