201与304不锈钢都是奥氏体不锈钢。
在中国国家标准GB/T 20878-2007《不锈钢和耐热钢 牌号及化学成分》中，201不锈钢的序号为1，统一数字代号为S35350，新牌号为12Cr17Mn6Ni5N，旧牌号为1Cr17Mn6Ni5N。
201不锈钢的化学成分（质量分数）为C-0.15%，Si-1.00%，Mn-5.50~7.50%，P-0.050%，S-0.030%，Ni-3.50~5.50%,Cr-16.00~18.00%，N-0.05~0.25%。
201不锈钢的物理性能为20℃时的密度7.93kg/dm3，熔点1398~1453℃，0℃~100℃的比热容为0.50kJ/(kg.K)，100℃的热导率为16.3W/(m.K)，0℃~100℃的线膨胀系数为15.7×10-6/K，20℃的电阻率为0.69.mm2/m，20℃的纵向弹性模量为197kN/mm2，无磁性。
根据国家标准GB/T 1220-2007《不锈钢棒》中的数据，经固溶处理后的201不锈钢钢棒的力学性能为：规定非比例延伸强度Rp0.2不小于275N/mm2，抗拉强度Rm不小于520N/mm2，断后伸长率不小于40%，断面收缩率不小于45%，布氏硬度不大于241HBW，洛氏硬度不大于100HRB，维氏硬度不大于253HV。
在中国国家标准GB/T 20878-2007《不锈钢和耐热钢 牌号及化学成分》中，304不锈钢的序号为17，统一数字代号为S30408，新牌号为06Cr19Ni10，旧牌号为0Cr18Ni10。
304不锈钢的化学成分（质量分数）为：C-0.08%，Si-1.00%，Mn-2.00%，P-0.045%，S-0.030%，Ni-8.00~11.00%,Cr-18.00~20.00%。
304不锈钢物理的性能为：20℃时的密度7.93kg/dm3，熔点1398~1454℃，0℃~100℃的比热容为0.50kJ/(kg.K)，100℃的热导率为16.3W/(m.K)，500℃的热导率为21.5W/(m.K)，0℃~100℃的线膨胀系数为17.2×10-6/K，20℃的电阻率为0.73.mm2/m，20℃的纵向弹性模量为193kN/mm2，无磁性。
根据国家标准GB/T 1220-2007《不锈钢棒》中的数据，经固溶处理后的304不锈钢钢棒的力学性能为：规定非比例延伸强度Rp0.2不小于205N/mm2，抗拉强度Rm不小于520N/mm2，断后伸长率不小于40%，断面收缩率不小于60%，布氏硬度不大于187HBW，洛氏硬度不大于90HRB，维氏硬度不大于200HV。
在美国标准ASTM A959-04中，201不锈钢所对应的牌号是S20100，201；304不锈钢所对应的牌号是S30400，304。
在日本标准JIS G4303-1998和JIS G4311-1991中，201不锈钢所对应的牌号是SUS201；304不锈钢所对应的牌号是SUS304。
201与304不锈钢的化学成分相差较大。201不锈钢的含碳量为0.15%，高于304不锈钢的含碳量为0.08%，含碳量将近大一倍，因此，201不锈钢的规定非比例延伸强度Rp0.2比304的大（201:275N/mm2,304:205N/mm2）。
201与304不锈钢的Cr元素相差不大，201不锈钢的Cr含量为16.00~18.00%，304不锈钢的Cr含量为18.00~20.00%。
但201不锈钢的Ni元素含量比304不锈钢小很多，201不锈钢的Ni元素含量为3.50~5.50%，而304不锈钢的Ni元素含量为8.00~11.00%，304不锈钢的Ni元素含量是201不锈钢的一倍以上。
不锈钢的耐腐蚀性取决于铬(Cr)，在铬的添加量达到10．5％时，钢的耐大气腐蚀性能显著增加，但铬含量更高时，尽管仍可提高耐腐蚀性，但不明显，因此，国家标准GB/T 20878-2007对不锈钢的定义是：不锈钢以不锈、耐蚀性为主要特性，且铬含量至少为10.5%，碳含量最大不超过1.2%的钢。
不锈钢不生锈的主要原因是它含有10.5%以上的铬元素，这个元素的存在让不锈钢在发生氧化反应时，表面形成一层钝化膜，起到隔绝空气的作用，钢或铁接触不到氧气，自然就不会发生反应生锈了。
不锈钢也不是一直不会生锈的，外部的储存环境因素非常重要，在气候干燥、通风条件好的情况下不会生锈，如果是连续的阴雨天气，或者是空气中的酸碱度偏高就很容易生锈，潮湿阴暗的环境中呆的时间久了也很容易生锈。
不锈钢会不会生锈还有一个更重要的因素是看里面的镍（Ni）含量，镍能扩大钝化范围,提高耐蚀性,尤其在非氧化性介质(如稀硫酸)中。
因此304不锈钢的耐蚀性能要好于201不锈钢。
304不锈钢是食品级不锈钢，201不锈钢是非食品级的不锈钢，它是节镍不锈钢产品，它含有3.5-5.5%的镍，5.5-7.5%的Mn，0.05-0.25%的氮，它就是通过使用氮和锰来代替部分镍来形成奥氏体相从而形成奥氏体不锈钢的。
在价格上，304不锈钢大大高于201不锈钢，根据2022年8月30日某地不锈钢市场价格信息：304不锈钢热轧钢板为15500元/吨，201不锈钢热轧钢板为8800元/吨。
鉴别201与304不锈钢的方法有很多，但最权威的是化学成分分析法，因为影响不锈钢性能的主要因素化学成分，特别是Cr与Ni的含量。
化学成分分析法一般是切一块200×200mm的不锈钢材料去化验，检测费用也不贵，一般几百元钱。重要场合如不锈钢结构工程所用的不锈钢材料的鉴别（验证）就需要取样进行化学成分化验。
其他的鉴别方法如用药水检测、看表面、用手摸及打磨等方法，只能有个大概的判断，而且需要一定的经验，在一些不是很重要的场合可以采用。
药水检测是利用药水与不锈钢里的元素发生化学反应，通过合适的控制技术，使所测元素与药水生成有色（一般红色）物质来实现不锈钢中元素的快速测定。
看表面来区分，若有光泽、摸着顺滑就是304；而颜色发暗、摸着粗糙则是201。
用指印来区分，若指印容易擦除则是304；而不易擦除则是201。
用磨光设备来区分，打磨出的火少且短则是304；而反之则是201。