近日，作为知名的百年传统私家菜，北京市非物质文化遗产北京饭店“谭家菜”历经两年全方位升级改造正式重张。（刘达华/摄）

据了解，北京饭店秉承着保护老字号的责任，2020年初对“谭家菜”餐厅进行全方位升级装修改造，全面提升硬件设备设施，改善经营条件和宾客的用餐环境，让客人更好的感受百年“谭家菜”的高规格、高质量、高品质。日前，占地面积约1500余平方米，涵盖了贵宾休息厅、特色套间、包间等全新风格的谭家菜餐厅与企盼已久的中外宾客见面。

作为中国烹饪界之冠冕,“谭家菜”是中国著名的传统私家菜，历史可追溯到清末民初时期，是清末官员谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜吸收、继承中国餐饮文化的精髓，历经百年沧桑，于1958年迁入北京饭店，成为北京饭店著名的特色餐饮。“谭家菜”2008年-2014年被评为北京市著名商标；2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。

谭家菜以烹制干货海鲜为看家绝活，山珍海味，鸡鸭鱼肉，俱是拿手佳肴。吊制的“清汤”、“浓汤”享誉业界。谭家菜的特点是“选料精，下料狠，做功细，火候足，口味纯”。绝不加入其它异味、怪味干扰菜肴本味。饮食界素来有“南甜北咸”之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，南北均宜。

谭家菜150余种菜品中，罗汉大虾、扒大乌参、柴把鸭子、罐焖牛腩等是其代表菜，“香浓糯滑，满口余味”是食客们品尝谭家菜后的第一评价。久而久之，京城中盛传了“食界无口不夸谭”（谭家菜）的美誉。

据了解，多年来，北京饭店谭家菜肩负着国有老字号企业对社会的责任与担当。值得一提是，目前厨师队伍中有75%以上都是共产党员并具有高级烹饪证书。他们独特的精湛厨艺经常服务于重要政务活动中，特别是2014年APEC亚太经合组织首脑会在水立方举办的欢迎晚宴及2019年雁栖湖“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会等国宴上，北京饭店厨师团队赢得了高度评价和赞赏，更让各国首脑政要领略到了谭家菜这一传承近150年的精湛技艺。

据介绍，谭家菜谱系传承已历经四代，第二代传人彭长海，第三代传人王炳和，第四代传人刘忠，世代传承的技艺时刻彰显着谭家菜人融会所学、不慕捷径、传承发扬的堂训精神。