开一家咖啡馆，能赚多少钱
编者按：本文来自微信公众号 “古老湿”（ID:gulaoshi_ops），作者：谷溪，36氪经授权发布。
开一间咖啡馆、在午后温暖的阳光下读书聊天，是不少人的理想。有人挖苦这种创业思路，觉得咖啡馆创业过于轻浮，只看到咖啡馆的阳春白雪、没看到实体店背后的焦头烂额。
其实，咖啡馆也是生意，只要是生意，就有赚钱的机会；如果能让这个生意持续获得可观的盈利，就是相当不错的创业项目，比日复一日的搬砖强。
最近一年，我居住和办公都在广州天河区，平时白天除了去办公室，就是混迹广州的各个咖啡馆。而咖啡馆最为密集、环境又不错的地方，无疑是天河体育中心附近。
今天，我就来到天河体育中心这家我最常去的这家咖啡馆，CT 咖啡，算一算这家咖啡馆每个月能赚多少钱。
01 一杯咖啡的毛利
我对 CT 咖啡的菜单很熟悉了，但为了拍照，还是要来了菜单给大家看一看。
CT 咖啡的产品，大致上分为两类，一类是咖啡，一类是茶。这种品类搭配，大有学问。广东是饮茶大省，广东人超爱喝茶，茶叶年消费量超25万吨，人均茶叶消费量约1000g，居全国第一。所以在广州咖啡馆中，常见咖啡和各类茶饮的混搭。
咖啡的价格，普遍在 30-40 元之间。茶的价格，若点单杯，价格为 30-36 元；若点一壶，则在 52-72 元之间。考虑到 CT 咖啡馆里，绝大部分客人都是两人一组，一壶茶两人喝，客单价落在 26-36 之间。所以无论是饮茶还是喝咖啡，客单价都在30元左右。
现在我们大致知道，CT 咖啡的客单价在 30 元或稍高一点，为了保守计算，我们就计为 30 元。一杯意式咖啡的咖啡豆+牛奶的物料成本约为 5.5 元，所以 CT 咖啡的平均客单毛利为 24.5 元。
02 每日的营业收入
CT 咖啡共有 23 个座位（其中 10 个在院子里，13 个在室内），生意相当不错，从早到晚都有人。我下午 14:00 过来，咖啡馆中已经有十几个客人了。随后，我从 14:00 坐到 17:30，统计了一下工作日下午的客流量。
12:00-14:00 11 人
14:00-15:00 4 人
15:00-16:00 3 人
16:00-17:00 4 人
CT 咖啡附近有不少商业设施、写字楼和居民楼，所以很难区分这些客户的具体来源，考虑到目力所及，都是较年轻的客户，所以我猜大多数人都在这附近工作，中午吃完饭直接来这里坐一坐，或者把 CT 咖啡当做商务洽谈的场所。
需要注意的是，CT 咖啡不做外卖，我从未见到外卖小哥上门拿货，全部销售均在店内完成。这一点让数据统计更加简单。
蹲点期间，我还看到了一个妈妈带着自己刚放学的孩子来喝咖啡，应该住在附近吧。
直到我离开，CT 咖啡在整个下午共接待了 22 名客户，大家基本都是人均一杯咖啡或一杯茶，没有例外。CT 咖啡其实还提供一些蛋糕甜点，似乎销售量不大，我本人吃过，味道还是相当不错的，可能由于 CT 咖啡的社交属性更强一些，而社交时吃东西不是很礼貌，所以食品销量受到了店铺社交属性的抑制。
下午是 CT 咖啡每日销量的高峰，但其实晚上还有一个小高潮。我没有实地统计，但根据我在 CT 咖啡的经验，晚间直到打烊，消费应该在 10 人左右，早上消费应该在 5 人左右。
9:00-12:00 预计 5 人
17:00-22:00 预计 10 人
至此，CT 咖啡在工作日的客流情况应该是：
上午，5 人；
下午，22 人；
晚上，10 人；
全天一共 37 人。
从之前的计算中，我们已经得出 CT 咖啡的客单毛利为 24.5 元，所以 CT 咖啡在工作日的每日毛利为 37 x 24.5 = 906.5 元。需要注意的是，900 块的毛利，还没有去掉房租、水电、人力等成本。做生意不易啊！
这个数字，仅仅是 CT 咖啡在工作日的数据，根据我的经验，这家店在节假日非常火爆，不仅店里时常出现满员的情况，翻台率也比其他咖啡店高得多，大约在平常的 2-3 倍，我们取平均值 2.5 倍吧。
所以节假日的毛利为 906.5 元 x 2.5 = 2266.25元，同样这个数字还没减掉房租、水电、人工等成本，下面我们会进一步计算。
03 经营一间咖啡馆的成本
我们先说说 CT 咖啡的房租。这是绝大部分咖啡店的最大成本，往往能占到 30%甚至更高。CT 咖啡的房租占总成本多少百分比呢？大家可以先盲猜一下。
天河区是整个广州的地理中心与经济中心，而天河体育中心又是天河区的中心。在这里，有全国最繁忙的地铁站「体育西站」，高峰时期客流量达到 84.4 万人/天。按理说，这样人流量爆棚的地方，房租会高到离谱，事实的确如此。
（广州天河体育中心附近的租金分布）
从上图可以看出，只要是沿街的商铺，日租金都在10-20元/平米/天以上，月租金很容易达到几万甚至十几万。这种大投入大产出，绝对不是一般家庭能承受得起的。如果一家独立咖啡馆租这样的「贵族」铺面，绝对死定了。
而 CT 咖啡的位置，在这里。
（高价地段的社区底商，通常是性价比很高的选址）
这个位置在居民区里，同时距离主干路不远，天然屏蔽了体育中心附近的嘈杂人流，又让慕名而来者很容易找到。这里的商铺租金普遍为7元/平米/天，和一街之隔的体育中心商圈有着天壤之别。
CT 咖啡整个面积约为60平米，算下来租金是 12600 元/月，考虑到店门口还有一个 20 多平米的小院子，租金可能会稍高一点，那么我们估算其租金应为 15000 元/月。
咖啡馆中常驻 2 位咖啡师，一男一女，我通过 58 同城，发现目前天河区咖啡师的薪水大致是 4000-6000 元之间，考虑到 CT 咖啡出品质量一直不错，天河区的物价又不便宜，这一条我取上限 6000 元/人/月，总人力成本为 12000 元/月。
（广州天河咖啡师薪水从4000元到8000元都有，6000元相对平均）
咖啡店对水电的使用比较多，2000 元/月应该差不多了。
CT 咖啡的老板是个台湾人，整家咖啡馆的装潢与气氛都非常温馨柔和，又不过分装饰（这一问题常见于国内的独立咖啡厅）。这样的面积和装潢水平，我盲猜装修成本15万元。照片右侧那个巨大的 XLVI 双头咖啡机，国内零售价大约为6.2万元，其他磨豆机、冰箱、空调、杯碗、桌椅等物品，估计10万元可以搞定。
(这个价位的咖啡机，对小型咖啡馆来说比较奢华了)
总结一下，CT 咖啡的固定成本（就是创业时一次性花出去的钱）如下：
装修，15 万元；
咖啡机，6.2 万元；
桌椅和其他设备等，10 万元；
合计共 31.2 万元。
CT 咖啡的变动成本（就是每个月都要花的钱）如下：
水电，2000 元/月；
人工，12000 元/月；
房租，15000 元/月；
合计共 29000 元/月。
现在，我们知道了 CT 咖啡的毛利、固定成本、变动成本，就可以计算这家店的盈亏水平了。
04 到底能赚多少钱
现在，我们知道了 CT 咖啡每一杯均价为 30 元、物料成本为 5.5 元，即每杯咖啡/茶的毛利是 24.5 元。想要盈利，就需要让总毛利能覆盖掉变动成本。
那么，CT 咖啡每天要卖多少杯咖啡，才能达到盈亏平衡呢？
每日盈亏平衡杯数 = 每月总变动成本/每杯咖啡毛利/30天 = 29000/24.5/30 ≈ 40 杯/天！
也就是说，这家店每天卖出去 40 杯咖啡/茶饮，当日才算是盈亏平衡了。而我今天计算的总销量仅为 37 杯。所以在工作日，CT 咖啡应该是处于微利或者微亏的状态，主要盈利点则来源于每个月的周末及假日带来的销量大幅增长。
按照节假日销量达到工作日 2.5 倍来计算，37 x 2.5 ≈ 93 杯，前 40 杯的毛利全部都用来覆盖变动成本，后面的 53 杯则全部为净利润，那么每个节假日能带来 53 x 24.5 ≈ 1300 元的净利。以每月有 8 个节假日计算，每月盈利为 1300 x 8 = 10400 元。
所以，10400 元，就是这家咖啡店的每月净利润。这个利润，想要覆盖最开始装修、买设备的31万元固定投入，需要坚持30个月，也就是近3年时间。从第4年起，才开始真正的盈利。
看来，咖啡馆生意不好做啊……想开咖啡馆创业的朋友，一定要先算好账。
05 星巴克为什么赚大钱
CT 咖啡是一个比较典型的案例：总投入相对不大（30万元一次性支出+2.9万元/月支出），生意状况良好（店里人总是很多），但依然盈利非常有限，其中房租在总成本中占比高达 50%。老板尽心尽力的经营，投入了几十万，承担了市场风险，却只能获取到一份普通工资水平的利润，这显然不是我们的目标。
那么作为对比的星巴克，是不是也是这样艰难求生呢？
完全不是。
星巴克的选址，永远是最优秀的地段，但由于其具有极强的品牌优势和吸引人流量的能力，所以和业主（一般是大型商场）进行谈判时，基本都能拿到最优秀的位置和最低廉的租金，甚至常常是其他商铺 1/4 的租金水平。星巴克在选址时也有硬性规定，即租金在总成本中不能超过 15%。
假设星巴克跑到 CT 咖啡现在的位置去开店，在其强大的议价能力之下，租金应该低至 4500 元/月，连 CT 咖啡目前支付的零头都不到。即便客流量、其他成本不变，月收入也能直接从 10400 元飙升到 20900 元，增长到原来的 200%；而星巴克的品牌，往往会带来更大的客流量和更低的物料成本，收入很容易达到原先的300%甚至400%（也就是3万元到4万元左右）。这样的收入水平，对一个居民区中的小型商铺来说，非常不错。可以说，星巴克的很大一部分利润，都是从房租里面挤出来的。
可惜普通人开咖啡馆，不可能具备星巴克的议价能力和引流能力。因此，如果你已经选定了一个位置不错的商铺、想开一家咖啡馆来创业，那么最重要的三件事，一定是房租、房租、房租！
